Ventricina

Avendo mio marito abruzzese, ed andando almeno una volta l'anno in quella regione ho avuto modo anche di conosere questo prodotto. A prima vista sembra molto simile o direi quasi uguale, a quella che in Calabria viene denominata "schiacciata", un salume appunto avente la forma schiacciata come si vede anche dalla foto inserita dallo staff.

Mi sono informata su questo prodotto già dalla prima volta che ho avuto modo di vederlo e di assaggiarlo in quanto di fatto mi è piaciuto tanto. Questo si tratta di un salume che originariamente nasce nella zona di Vasto e dintorni, ovvero nella parte sud della regione Abruzzo ed in particolare nel comune di Guilmi, in provincia di Chieti.

So, per aver chiesto a mio marito, che si tratta di un piccolo centro, ma di fatto non sono mai stata in questa località. Sò comunque che è molto nota la ventricina di questa località alla pari della Nduja di Spilinga qui in Calabria. Ormai si produce tutto a livello industriale e si trova sempre nei supermercati, ma la lavorazione per chi la prepara ancora in casa, è molto simile a quella delle soppressate calabresi.

Infatti anche in questo caso vengono utilizzati sia il peperone dolce per colorire di rosso, e sia il peperoncino piccante per garantirne una migliore conservazione. La carne anche in questo caso, viene sminuzzata solo con l' utilizzo di coltelli e senza usare macchine per macinarle. Come carni si utilizzano quelle del prosciutto, spalla, lombo lonza e pancetta ed inoltre vengono usate come spezie anche semi di finocchio selvatico ed anche qualche grano di pepe nero.

Non so se si riesce a trovare ovunque, qui in Calabria non la trovo, ma me è piaciuto tantissimo, ho assaggiato quella originaria di Guilmi e di cui ne consiglio l'assaggio a chiunque abbia la possibilità di procurarsela semprechè gli piaccia il piccante. E' squisita.

Capocollo Calabrese

Dopo aver parlato della Nduja e della soppressata calabrese, per poter chiuedere il capitolo dei salumi caratteristici della Calabria, mancava solo il capocollo. Con questa denominazione, dal centro Italia in giù si intende quel salume che nel nord viene chiamato "coppa". Le carni scelte per la produzione di questo salume sono quelle della parte alta del lombo di suini.

La preparazione artigianale che sistematicamente si ripete da anni, nella mia zona, prevede per prima cosa la dissossatura, per poi procedere mettendo il tutto sotto sale per un periodo circa una settimana. Dopodichè si passa all'asciugatura, e dopo cosparsi di aceto di vino e di aromi quali il pepe in grani, legati stretti, si passa alla stagionatura che mediamente deve durare circa 3 o 4 mesi.

Rispetto ai capocolli che vengono prodotti in altre regioni, questi calabresi sono caratterizzati da una massiccia quantità superiore di peperoncino piccante, il quale ne caratterizza il sapore e lo rende diverso dagli altri. Inoltre questo ingrediente garantisce anche una maggiore conservazione.

Come avrete capito anche in questo caso si parla di salumi abbastanza piccanti, quindi che sicuramente posso piacere a chi ama questo genere di sapore ma non a tutti. Esso è tranquillamente usabile sia negli antipasti che negli spuntini, come ad esempio un panino ma anche come un vero e proprio secondo piatto se si decide un giorno di mangiare solo salumi e formaggi. A me piace tantissmo e vi consiglio di assaggiarlo, chiedete però quelo calabrese!!

Soppressata Calabrese

La soppressata è un salume caratteristico calabrese prodotta in due modalità dolce o piccante. Per entrambi si utilizza lo stesso procedimento e lo stesso tipo di carne, l'unica cosa che cambia infatti è solo l'aggiunta del peperoncino in quella piccante. Per prepararla si utilizza le parti di carne di maiale scelte e magre ma soprattutto senza nervi, quali il prosciutto, la spalla, e il filetto. Vengono comunque aggiunti anche dei pezzetti di grasso, ed ovviamente, come in qualsiasi altro tipo di salume, vanno poi aggiunti gli aromi naturali quali il sale, il pepe nero, peperone e peperoncino.

La lavorazione di queste carni non avviene con una normale macinatura come per altri salumi, ma le carni vengono tagliuzzate con coltelli a piccoli pezzetti prima di essere insaccate. L'insaccatura avviene in budella di maiale facenti parte dell'intestino crasso, bel lavato e tenuto a mollo con acqua e limone per tutto il tempo necessario affinchè risulti ben pulito. L'insaccatura a differenza di quella delle salsicce, che avviene con una macchina, per le soppressate il tutto si fa a mano, almeno per quelle casarecce, ma dubito che quelle industriali usino lo stesso metodo che posso usare io in casa mia.

A questo punto vengono poi lasciate asciugare appese in una stanza ben arieggiata per qualche settimana per poi metterle avvolte in un panno di lino con dei pesi sopra. E forse proprio da questa operazione, ovvero la "pressatura" ne nasce anche il nome soppressata. Anche questa operazione non dura tantissimo, basta anche una sola settimana, dopodiché si tolgono da sotto i pesi e vengono lasciate stagionare.

Per avere poi un'ottima soppressata la stagionatura deve durare cinque o sei mesi. Da questo momento in poi l'unico lavoro da fare è quello di affettarla per mangiarla. Si tratta di un salume caratteristico che ho fatto assaggiare a parenti anche di altre regioni, basti ricordare che mio marito è abruzzese e che da loro fanno altre specialità ma non questa, e comunque è piaciuta tantissimo. Infatti essa può essere mangiata sia come antipasto, ci si può fare un panino, o magari anche come secondo se un giorno si vuole mangiare solo affettati e formaggi. Da ricordare che si tratta sempre di cane di maiale e soprattutto molto condita, quindi ne sconsiglio l'abuso, ma ne consiglio sicuramente l'uso. E' squisita, provare per credere. Maria

'Nduja

Come calabrese, questa sera voglio parlarvi di una delle specialità del posto non avendolo ancora mai fatto, quindi cerco di recuperare andando a descrivere questo salume tradizionale. Un tipico salume tradizionale calabrese è la "Nduja" la cui area di produzione si trova nelle province di Catanzaro, Vibo Valentia e Reggio Calabria, ed il comune per eccellenza di migliore produzione e Spilinga (VV), dove da tanti anni ormai il giorno 8 agosto si festeggia la sagra della Nduja.

E' molto piccante ed il suo nome è probabilmente di origine francese è deriva dalla parola "andouille" che significa salsiccia di trippa. Non si tratta di un normale salume che si mangia affettato, ma di un salume atipico, in quanto si splama. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o crostini, si può usare sulla pizza o si può utilizzare per aggiungere del piccante a sughi per primi piatti. Essa costituisce l'elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi.

Gli ingredienti che lo costituiscono sono le parti grasse del suino (lardo, grasso e pancetta), peperoncino rosso piccante e sale. Normalmente si trova di dimensioni variabili e dal peso che va dai 600 grammi ai 2 chilogrammi, quindi un po' più rande di altri saluti, ed il colore è rosso scuro.

La lavorazione avviene nel seguente modo:

prima le parti del suino vengono tagliuzzate finemente e vengono mescolate con il peperoncino e il sale. Generalmente ogni 2 kg di carne di mescola 1 kg di peperoncino. Il sale invece va aggiunto in percentuale del 3%. Il prodotto dopo essere stato finemente triturato fino a raggiungere una consistenza cremosa, viene poi insaccato in budelli di maiale e viene modellato in forma più o meno cilindrica.

Viene poi affumicata con legna resinosa e aromatica in appositi locali per circa 10 giorni ed una volta affumicata viene trasferito in locali aerati per circa 150 giorni dove perde gradualmente peso e si asciuga. A questo punto può essere degustato. Essendo un prodotto molto piccante, basta guardare le percentuali tra carne e peperoncino, qualcuno potrebbe non gradirlo. E' molto facile da reperire il prodotto industriale, mentre un pò meno quello casareccio.

PROVATELA.