mercoledì 15 ottobre 2008

Soppressata Calabrese


La soppressata è un salume caratteristico calabrese prodotta in due modalità dolce o piccante. Per entrambi si utilizza lo stesso procedimento e lo stesso tipo di carne, l'unica cosa che cambia infatti è solo l'aggiunta del peperoncino in quella piccante. Per prepararla si utilizza le parti di carne di maiale scelte e magre ma soprattutto senza nervi, quali il prosciutto, la spalla, e il filetto. Vengono comunque aggiunti anche dei pezzetti di grasso, ed ovviamente, come in qualsiasi altro tipo di salume, vanno poi aggiunti gli aromi naturali quali il sale, il pepe nero, peperone e peperoncino.

La lavorazione di queste carni non avviene con una normale macinatura come per altri salumi, ma le carni vengono tagliuzzate con coltelli a piccoli pezzetti prima di essere insaccate. L'insaccatura avviene in budella di maiale facenti parte dell'intestino crasso, bel lavato e tenuto a mollo con acqua e limone per tutto il tempo necessario affinchè risulti ben pulito. L'insaccatura a differenza di quella delle salsicce, che avviene con una macchina, per le soppressate il tutto si fa a mano, almeno per quelle casarecce, ma dubito che quelle industriali usino lo stesso metodo che posso usare io in casa mia.

A questo punto vengono poi lasciate asciugare appese in una stanza ben arieggiata per qualche settimana per poi metterle avvolte in un panno di lino con dei pesi sopra. E forse proprio da questa operazione, ovvero la "pressatura" ne nasce anche il nome soppressata. Anche questa operazione non dura tantissimo, basta anche una sola settimana, dopodiché si tolgono da sotto i pesi e vengono lasciate stagionare.

Per avere poi un'ottima soppressata la stagionatura deve durare cinque o sei mesi. Da questo momento in poi l'unico lavoro da fare è quello di affettarla per mangiarla. Si tratta di un salume caratteristico che ho fatto assaggiare a parenti anche di altre regioni, basti ricordare che mio marito è abruzzese e che da loro fanno altre specialità ma non questa, e comunque è piaciuta tantissimo. Infatti essa può essere mangiata sia come antipasto, ci si può fare un panino, o magari anche come secondo se un giorno si vuole mangiare solo affettati e formaggi. Da ricordare che si tratta sempre di cane di maiale e soprattutto molto condita, quindi ne sconsiglio l'abuso, ma ne consiglio sicuramente l'uso. E' squisita, provare per credere. Maria

6 commenti:

  1. Grazie per la visita e complimenti per il blog. Sei sempre la benvenuta e grazie per aver apprezzato il mio umile lavoro amatoriale :-)) Buona giornata

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  2. Quant'è bona io la copnosco bene e anche il capicolo..mmhmhh..
    Che voglia mi hai fatto venire....

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  3. Conosco benissimo. Nel catanzarese si utilizza un procedimento diverso rispetto al cosentino ionico. Nel cosentino si utilizza il pepe in grani, non il peperoncino rosso ed ha un aspetto ed un sapore diverso .

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  4. mamma mia, una volta l'ho assaggiata e stavo per svenire! Un saluto! ;)

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  5. credo che in questo momento un bel panino di questa solleverebbe il morale di questo amico //marcoago.blogspot.com/
    grazie !!

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  6. Dovendo commissionare ad una macelleria delle soppressate, vorrei sapere in che dose devo mettere la salsa di peperoni comprata in Calabria ed il peperoncino in polvere.Grazie

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